Pain de campagne

Pour préparer le pain de campagne, commencez par rafraîchir votre levain liquide. Attendez 4 heures 1 et transférez-le dans un grand bol 2. Versez 325 g d'eau dans le bol qui contenait le levain 3.

Mélangez pour dissoudre les résidus éventuels 4 et versez le tout dans le grand bol, avec le levain 5. Mélangez avec une spatule pour délayer le mélange 6.

Ajoutez ensuite la farine de type 2 et celle de seigle 7. Mélangez toujours avec la spatule, en nettoyant bien les bords du bol de la farine, jusqu’à obtenir un mélange assez homogène, mais pas encore lisse 8. Il est normal qu'à ce stade la pâte ait tendance à se déchirer car le réseau de gluten n'est pas encore bien formé. Vérifiez toujours la température de la pâte, car le levain est très sensible aux températures. La pâte doit toujours avoir une température d'environ 27-28° 9.

Maintenant, laissez reposer pendant une heure. Cette étape s'appelle l'autolyse. Après une heure, reprenez la pâte 10, vous remarquerez immédiatement qu'en la tirant elle commence à être plus extensible. Ajoutez le sel sur la pâte 11 et versez en plusieurs fois 50 g d'eau supplémentaires 12.

Écrasez avec le bout des doigts pour dissoudre le sel 13. Maintenant, soulevez délicatement un des bords extérieurs de la pâte et ramenez-le vers le centre 14. Faites pivoter le bol et continuez à faire cette opération. De cette façon, l'eau sera absorbée et la pâte ne collera pas aux mains. En effet, la main ne doit pas être enfoncée mais seulement posée. Continuez à verser l'eau et répétez l'opération, d'abord en écrasant la pâte puis en la ramenant vers le centre. Comme vous le voyez, la pâte commence maintenant à prendre forme, donnez des plis à la pâte, à l'intérieur du bol, ensuite mettez de côté et laissez reposer pendant 10 minutes 15.

Poudrez un plan de travail d'un voile de farine, ajoutez-en un peu sur la pâte 16 et transférez-la sur le plan de travail 17. Donnez des plis slap and fold, soulevez la pâte et frappez-la légèrement sur le plan de travail en en amenant une partie vers l'avant et en la renversant dessus 18.

Répétez cette opération jusqu'à ce que la pâte prenne de la force 19. Aidez-vous toujours du racloir pour ramasser la pâte du plan de travail 20. Finissez la pâte, puis ajoutez un peu de farine dessus et donnez encore rapidement un ou deux plis. Passez ensuite au façonnage. Placez vos mains en coupe, en formant un V, faites pivoter la pâte pour lui donner une forme sphérique 21.

Quand la pâte sera bien lisse 22, transférez-la dans un bol 23, couvrez d'un torchon et laissez lever pendant 3 heures à une température de 26-28°. Pendant ces 3 heures, vous devrez donner à la pâte 4 tours de plis de renfort pour rendre la pâte encore plus forte et extensible.

Donc après la première demi-heure, décollez-la du bol 25, qui doit être bien propre. Transférez-la sur un plan de travail et étalez-la en tirant délicatement 26, pour former un rectangle 27.

Amenez le bord supérieur de la pâte vers le centre 28, puis prenez celui du bas et renversez-le par-dessus 29. Tournez-la de 90° 30.

faites la même chose de l'autre côté. Amenez le bord inférieur de la pâte vers le centre 31, puis prenez celui du haut et renversez-le par-dessus 33. Retournez-la, façonnez-la rapidement en essayant d'obtenir une sphère 33.

Transférez à nouveau dans le bol 34 et couvrez avec le torchon 35. Ces plis servent à donner de la force à la pâte, qui sinon serait trop détendue, donc plate. Laissez reposer pendant 30 minutes, puis transférez la pâte sur le plan et donnez à nouveau un tour de plis comme vous venez de le faire 36.

Formez à nouveau une sphère 37, transférez dans le bol 38, couvrez d'un torchon 39 et laissez reposer pendant 30 minutes. Répétez cette opération 2 fois de plus, en respectant toujours les 30 minutes de repos entre un pli et l'autre, pour un total de 4 plis.

Après les 3 heures, la pâte aura doublé de volume 40. Poudrez à nouveau le plan de travail, retournez le bol et avec vos mains, accompagnez la descente de la pâte 41. Divisez la pâte en deux portions d'environ 500 g chacune 42.

Sans trop travailler la pâte avec le racloir, formez deux sphères 43 et laissez-les reposer pendant 15 minutes. Prenez maintenant deux bannetons de levée, d'environ 27x10 cm ou en tout cas pour 500 g de pâte. Si vous n'en avez pas, placez un tissu de coton à l'intérieur. Poudrez bien de farine l'intérieur des bannetons 44, car la pâte est très hydratée. Maintenant, formez votre pain : poudrez le plan de travail de farine, et transférez dessus une des deux portions 45.

Aplatissez-la légèrement 46, puis amenez le bord supérieur vers le centre 47 et ensuite celui du bas par-dessus, pour recouvrir. Amenez ensuite aussi le bord gauche vers le centre 48.

Enfin, soulevez le bord droit et amenez-le vers le centre 49. Retournez-la et faites-la pivoter sur le plan de travail pour obtenir un bâtonnet 50. Répétez la même opération pour la deuxième miche, puis avec l'aide du racloir, soulevez-en une et transférez-la dans le banneton, en la renversant tête en bas, pour avoir la partie lisse en dessous 51.

Faites la même chose pour le deuxième bâtonnet, puis couvrez d'un torchon 52. Laissez la pâte maturer de 30 minutes à deux heures, selon la température. En hiver, il faudra sûrement plus de temps, nous vous conseillons toujours de faire confiance à vos sens. Pour savoir si la pâte est prête, faites une légère pression avec le doigt sur la pâte. Si l'empreinte disparaît rapidement, cela signifie qu'elle est prête, si elle reste marquée, vous devrez encore attendre. Couvrez à nouveau et mettez au réfrigérateur pendant 15 heures. Maintenant, passez à la cuisson. Allumez le four environ une demi-heure avant, en le chauffant à une température de 230° et en plaçant une pierre réfractaire au centre et un petit bol d'eau au fond qui vous permettra d'obtenir la bonne humidité. Après 30 minutes, la pierre sera bien chaude, sortez-la du four, en vous aidant avec la grille, sans vous brûler et placez-la sur le plan de travail. Sortez le pain du frigo 53 et retournez-le sur la pierre 54. Faites de même avec l'autre.

Caressez-le pour enlever l'excès de farine 55 et avec une lame, faites une incision longitudinale sous la peau, en inclinant la lame à 45° 56. Après avoir fait une incision profonde à chacun des pains, transférez-les rapidement dans le four chaud. Cuisez pendant 30 minutes, puis retirez le petit bol d'eau pour que la croûte se forme et poursuivez la cuisson pendant encore 15-20 minutes. Si la couleur est trop sombre, baissez la température dans les dernières minutes. Sortez les pains et laissez refroidir le pain de campagne 57 avant de le couper et de le déguster !