Raviolis au safran et osso buco

Pour réaliser les raviolis safran et osso buco, commencez par préparer le Bouillon de viande en suivant notre recette. Gardez-le au chaud et consacrez-vous à la pâte : disposez la farine en fontaine et versez au centre les œufs 1, le safran dissous dans un peu d'eau 2 et une pincée de sel 3.

Incorporez la farine en vous aidant d'abord d'une fourchette 4 puis en pétrissant à la main sur le plan de travail 5 jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène 6. Couvrez d'un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Entre-temps, préparez la farce des raviolis : nettoyez et hachez finement l'oignon 7, le céleri 8 et la carotte 9.

Dans une poêle, faites fondre le beurre avec un filet d'huile. Pendant ce temps, farinez l'osso buco et enlevez l'excès de farine. Disposez la viande dans la poêle et faites-la dorer pendant 3 minutes de chaque côté 10. Retirez l'osso buco de la poêle et mettez de côté. Dégraissez la même poêle avec du papier absorbant 11, puis ajoutez un filet d'huile, l'oignon et la carotte 12.

Ajoutez également le céleri 13 et l'ail haché 14, faites revenir quelques minutes. À ce point, remettez l'osso buco dans la poêle 15.

Déglacez avec du vin blanc 16 et laissez évaporer toute la partie alcoolisée. Arrosez avec le bouillon de viande 17, salez et poivrez 18.

Couvrez avec un couvercle 19 et faites cuire pendant 90 minutes à feu moyen. Une fois cuit, retirez la moelle de l'os 20 et conservez-la dans un bol. Séparez la viande de l'os et hachez-la au couteau 21.

Entre-temps, faites réduire le fond de cuisson 22. Ajoutez à la moelle également la viande hachée 23 et le fond de cuisson réduit 24.

Ajoutez le Parmesan râpé 25 et mélangez 26 jusqu'à obtenir un mélange homogène. Une fois refroidie, transférez la farce dans une poche à douille et mettez de côté. Reprenez la pâte et passez-la dans une machine à pâtes 27 jusqu'à obtenir une feuille d'environ 2 mm d'épaisseur.

Saupoudrez le plan de travail avec un peu de semoule, cela facilitera le détachement des raviolis après les avoir formés. Divisez la feuille en deux et badigeonnez d'eau une des deux parties 28. Pochez des petits touffes de farce en deux rangées à environ 4 cm de distance les uns des autres 29. Ensuite, couvrez avec la deuxième feuille 30.

Pressez avec les mains près de la farce pour éliminer l'air 31, cela rendra plus difficile leur ouverture en cuisson. Découpez les raviolis avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre 32. Les restes de pâte peuvent être réutilisés pour former d'autres raviolis; avec ces quantités, vous en obtiendrez environ 22. À ce stade, passez à la préparation de la gremolata : dans un bol, râpez un petit morceau d'ail 33.

Ajoutez le persil frais haché 34, le zeste de citron râpé 35 et un filet d'huile 36. Mélangez pour amalgamer les ingrédients.

Vous êtes prêts à cuire : portez à ébullition une casserole d'eau salée et faites cuire les raviolis pendant environ 3 minutes 37. Pendant ce temps, dans une poêle, faites fondre le beurre avec une louche d'eau de cuisson des pâtes 38. Ajoutez une partie de la gremolata 39 et mélangez.

Égouttez les raviolis et transférez-les dans la poêle 40, puis faites réduire le liquide de cuisson; l'assaisonnement doit être bien crémeux. Dressez en ajoutant un peu plus d'assaisonnement 41 et une pincée de Parmesan râpé. Vos raviolis safran et osso buco sont prêts à être servis 42!