Rougets frits à la sauce aigre-douce
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 60 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
Les rougets frits avec sauce aigre-douce sont un plat principal gourmand et original, parfait pour présenter le poisson autrement que d'habitude.
Dans cette recette, rien ne se perd : des arêtes on obtient un fumet parfumé (Fumet de poisson) qui enrichit la sauce et rehausse la saveur délicate des rougets. Le croustillant des filets frits rencontre les notes intenses et équilibrées de la Sauce aigre-douce maison, dans un contraste qui séduit dès la première bouchée.
Idéaux pour un dîner spécial ou pour surprendre vos invités avec une préparation soignée mais accessible à tous, les rougets frits avec sauce aigre-douce sont une recette qui allie technique et goût, mettant en valeur chaque partie du poisson.
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INGRÉDIENTS
- pour les rougets frits
- Rougets 4 - de taille moyenne à grande
- Œufs 2
- Chapelure 200 g
- Basilic à volonté
- Persil à volonté
- Sel fin à volonté
- pour la sauce aigre-douce
- Vinaigre de vin blanc 100 g
- Sucre 80 g
- pour la friture
- Huile de tournesol 1 l
Préparation
Pour préparer les rougets frits avec sauce aigre-douce, commencez par nettoyer les rougets : enlevez les écailles et coupez les nageoires 1, puis retirez la tête 2 et prélevez les filets en passant délicatement la lame d'un couteau le long de l'arête 3.
Mettez de côté les arêtes et parez les filets en éliminant les éventuelles arêtes résiduelles 4, puis tamponnez-les avec du papier absorbant pour bien les sécher et déposez-les sur un plat au réfrigérateur 5. Disposez les arêtes dans un plat allant au four 6.
Ajoutez carotte, céleri et oignon coupés en gros morceaux 7, puis enfournez à 200° en four statique pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés 8. Transférez le tout dans une casserole 9.
Versez de l'eau froide jusqu'à couvrir les arêtes et les légumes 10, puis laissez frémir pendant 30 minutes. À la fin, filtrez le liquide obtenu pour obtenir le fumet et réservez-le. Une fois le fumet prêt, occupez-vous de la sauce : versez le sucre dans une casserole 11 et faites-le fondre doucement 12 jusqu'à obtenir un caramel blond.
À ce stade, ajoutez le vinaigre avec précaution 13 et laissez réduire pendant environ 7 minutes 14, puis incorporez 300 g de fumet de rouget filtré 15.
Poursuivez la cuisson encore 2 minutes, jusqu'à obtenir une sauce légèrement épaisse 16. Passez ensuite à la préparation des filets : battez les œufs dans un plat 17 et versez la chapelure dans un autre. Trempez d'abord les filets de rouget dans les œufs battus 18.
Puis passez-les dans la chapelure 19, en faisant bien adhérer la panure sur toute la surface, et disposez-les au fur et à mesure sur un plat 20. Vous êtes prêt à frire : chauffez l'huile d'arachide à 170° et plongez quelques filets à la fois 21 afin de ne pas faire baisser la température de l'huile.
Faites frire les rougets pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis égouttez 22 et transférez sur du papier absorbant 23. Disposez les filets de rouget frits sur le plat de service, garnissez de basilic et de persil haché et terminez avec la sauce aigre-douce servie à part 24.