Mon sciù de pastiera

Pour préparer le mon chou de pastiera, commencez par le craquelin : sortez d'abord le beurre du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer la recette, afin qu'il ait une consistance souple et tartinable. Dans un bol, mélangez le beurre pommade, le sucre roux 1, le sel 2 et la farine 3.

Mélangez avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène 4. Transférez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé 5, couvrez avec une autre feuille et étalez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour former une feuille d'environ 2 mm d'épaisseur 6. Transférez la feuille sur une plaque avec son papier sulfurisé et laissez raffermir au congélateur pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez la pâte à choux : versez l'eau et le lait dans une casserole 7, puis ajoutez le beurre 8 et le sucre 9.

Ajoutez également le sel 10 et portez à ébullition à feu moyen-doux, en remuant pour faire fondre le tout 11. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez la farine d'un coup 12 et mélangez énergiquement.

Lorsque le mélange se détache des parois, formant une pellicule blanche au fond, continuez à mélanger encore pendant quelques minutes 13, puis transférez-le dans un bol froid et étalez-le pour le laisser tiédir plus rapidement 14. Ajoutez maintenant un œuf à la fois 15, en mélangeant soigneusement pour l'incorporer au mélange avant d'en ajouter un autre.

Lorsque vous aurez obtenu une pâte lisse et élastique 16, transférez-la dans une poche à douille avec un embout lisse de 20 mm. Tapissez une plaque de papier sulfurisé et dessinez au crayon 10 cercles de 5 cm de diamètre et 10 autres de 2 cm de diamètre, puis suivez les contours pour presser des bouffées de pâte de ces dimensions 17 ; cela facilitera l'obtention de choux ronds et précis. Reprenez la pâte craquelin du congélateur et découpez autant de cercles de même taille, en utilisant un emporte-pièce de 5 cm de diamètre et un autre de 2 cm de diamètre 18.

Disposez délicatement les petits cercles de craquelin sur les choux de la taille correspondante 19. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 210°C pendant 15 minutes, puis abaissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant encore 15 à 20 minutes. Une fois cuits, sortez-les du four et laissez refroidir 21.

Passez maintenant à la garniture de lemon curd : dans une casserole pour bain-marie, versez le jus 22 et le zeste de citron râpé 23, puis ajoutez le sucre 24.

Ajoutez également les jaunes d'œufs 25 et le sel 26. Allumez à feu moyen et laissez épaissir en remuant continuellement avec un fouet. Lorsque le mélange aura atteint la consistance d'une crème pâtissière, éteignez le feu et ajoutez le beurre 27.

Mélangez bien pour le faire fondre uniformément 28. Versez le lemon curd dans un bol 29, couvrez de film plastique au contact et laissez refroidir d'abord à température ambiante puis au réfrigérateur 30. Ensuite, transférez le lemon curd dans une poche à douille avec un embout lisse de moins de 1 cm.

Passez à la garniture de pastiera : dans une casserole, versez le blé cuit 31 et le lait 32, puis portez à ébullition, en remuant souvent 33. Lorsque le mélange aura épaissi, éteignez le feu et laissez refroidir.

Entre-temps, dans un bol, mélangez la ricotta et le sucre 34, ajoutez l'eau de fleur d'oranger 35 et mélangez bien avec un fouet 36.

Coupez les fruits confits en petits dés 37 et incorporez-les au mélange 38, puis aromatisez avec le zeste d'orange râpé 39.

Ajoutez également le zeste de citron 40 et enfin incorporez le blé cuit et refroidi 41. Mélangez le tout et goûtez pour ajuster l'intensité de l'arôme selon vos préférences. Transférez dans une poche à douille avec un embout lisse de 1 cm 42.

Vous êtes prêt à assembler le gâteau : prenez les choux plus grands et faites un trou à la base avec la pointe d'un couteau 43, puis insérez l'embout de la poche à douille et garnissez avec la farce de pastiera 44. Faites de même avec les choux plus petits et garnissez-les avec la farce de lemon curd 45.

Placez le chou à la pastiera sur l'assiette 46, puis déposez dessus une tranche d'orange déshydratée 47 et couronnez avec le chou au lemon curd 48.

Enfin, garnissez avec un petit cercle de pâte à sucre jaune 49, une feuille d'or et un morceau d'orange confite 50. Votre mon chou de pastiera est prêt à être servi 51 !