Panettone

Pour préparer le panettone, commencez par réaliser le premier mélange. Versez dans un bol le malt 1, les 65 g de sucre semoule 2 et les 125 g d'eau à température ambiante 3.

Mélangez avec un fouet jusqu'à ce que le sucre soit dissous 4 ; ensuite versez le sirop dans un batteur sur socle équipé d'un fouet plat 5. Ajoutez ensuite les 250 g de farine de manitoba en une seule fois 6 et commencez à pétrir.

Environ 5 minutes seront suffisantes et dès que la pâte aura pris consistance 7 ajoutez 65 g de levain rafraîchi 3 fois dans la journée 8 et continuez à pétrir à vitesse modérée. Pendant ce temps, préparez une émulsion de beurre et de jaunes d'œufs. Transférez 70 g de beurre mou dans un petit bol et travaillez-le avec un fouet à main jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez environ la moitié des jaunes d'œufs 9 et mélangez.

Ajoutez ensuite le reste 10 et mélangez à nouveau pour obtenir une émulsion homogène 11. À ce stade, ajoutez-en la moitié dans le batteur en marche 12.

Pour favoriser l'absorption, utilisez une spatule pour décoller la pâte qui sera restée attachée au fouet et actionnez à nouveau le batteur à vitesse moyenne. Lorsque la pâte sera bien sèche et que le beurre aura été complètement absorbé, ajoutez le reste de l'émulsion de beurre et de jaunes d'œufs 13. Travaillez encore jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène 14, puis transférez-la sur un plan de travail, en vous aidant d'une raclette 15.

Donnez une forme sphérique à la pâte 16, transférez-la dans un bol en verre, couvrez d'un film alimentaire 17 et laissez lever pendant environ 12 heures à une température d'environ 26° jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume 18. Pendant ce temps, si vous préférez préparer à la maison la pâte de mandarines, oranges ou citrons, regardez la boîte en bas.

Pour le deuxième mélange du panettone, utilisez une raclette pour détacher le premier mélange (levé) du bol en verre et transférez-le dans le batteur, toujours équipé d'un fouet plat. Ajoutez 65 g de farine de manitoba 1 et mettez la machine en marche à vitesse modérée jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. Ajoutez ensuite les masses aromatiques, c'est-à-dire la pâte d'orange, celle de mandarines et celle de citron 2; ajoutez ensuite le miel 3

et les graines de la gousse de vanille 4. Actionnez à nouveau le batteur jusqu'à ce que les arômes soient complètement absorbés 5. Pendant ce temps, préparez à nouveau l'émulsion avec 40 g de beurre et 50 g de jaunes d'œufs, en les ajoutant en deux fois comme précédemment 6.

Dès que votre pâte sera élastique, éteignez la machine et ajoutez 50 g de sucre 7. Actionnez à nouveau la machine pour quelques minutes et ajoutez une pincée de sel 8. Laissez-le absorber et éteignez à nouveau le batteur. Ajoutez l'émulsion de beurre toujours en deux fois 9

et terminez de travailler la pâte, jusqu'à ce qu'elle soit bien liée 10. Pendant ce temps, mettez à tremper les raisins secs 11 et coupez en cubes à la fois le cédrat et l'orange confite 12.

À ce stade, égouttez bien les raisins secs et versez-les dans un bol, ajoutez également l'orange et le cédrat et mélangez 13. Pour être certain que la pâte est prête, éteignez la machine, prélevez-en une portion et si en l'étalant avec les mains elle est fine mais ne se casse pas facilement, cela signifie qu'elle a atteint la bonne élasticité 14; si ce n'est pas le cas, travaillez la pâte encore quelques minutes, sinon ajoutez le mélange de fruits confits et de raisins secs dans le batteur 15 et actionnez-le à nouveau à vitesse modérée.

Lorsque le mélange de fruits confits et de raisins secs sera bien incorporé, éteignez la machine, détachez le fouet et laissez reposer la pâte pendant environ 20 minutes dans le bol du batteur 16, en le couvrant d'un torchon. Ensuite, transférez-la sur un plan, donnez-lui quelques plis 17 et laissez reposer pendant encore 30 minutes à température ambiante 18; il ne sera pas nécessaire de la couvrir. Ne vous inquiétez pas si la pâte est un peu collante, aidez-vous à la travailler en utilisant une raclette.

Après les 30 minutes, prélevez 1050 g de pâte, arrondissez-la délicatement pour lui donner une forme sphérique et transférez-la dans un moule en papier de 1 kg (les dimensions exactes sont 22 cm de diamètre et 8 cm de hauteur) 1. Utilisez le reste de la pâte (environ 150 g) pour préparer deux petits panettones en utilisant des moules à muffins 2. Chauffez le four à 35°, puis éteignez-le, couvrez le panettone avec une cloche en verre 3 et mettez le panettone et les petits panettones à lever au four pendant 6-8 heures.

Une fois levé, laissez-le à l'air libre à température ambiante pendant environ 30 minutes, de cette façon, une fine pellicule se formera à la surface. Avec un cutter, faites une incision en croix 4 et placez une noix de beurre au centre de la croix 5. Enfournez à 175° en mode statique pendant 50 minutes, après 20-25 minutes sortez les petits panettones et poursuivez la cuisson du panettone pour les minutes restantes. Puis sortez-le

et percez-le avec 2 brochettes en acier sur les deux bords extérieurs 7. Laissez-le refroidir à l'envers toute la nuit, en utilisant deux casseroles ou deux bols de la même hauteur pour le fixer 8. Le matin suivant, retournez-le, retirez les brochettes et votre panettone sera prêt à être dégusté 9 !

Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser la pâte des différents agrumes à la maison. Pour réaliser celle à la mandarine, commencez par les laver 1 et éliminer les extrémités ; puis sans les peler, coupez-les d'abord en deux 2 et ensuite en tranches que vous diviserez à nouveau en deux 3.

Transférez-les dans une casserole et ajoutez le sucre 4, mélangez 5 et laissez macérer pendant environ 15-20 minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissous 6.

À ce stade, mettez sur le feu et faites cuire à feu doux pendant 35-40 minutes 7. Une fois cuit, laissez tiédir et mixez le tout avec un mixeur plongeant 8, jusqu'à obtenir votre pâte de mandarines 9.