Pâte de base pour pinsa

Pour préparer la pâte de base pour pinsa, commencez par verser dans un grand bol la farine pour pinsa et la levure de boulanger fraîche émiettée. Ajoutez également 700 g d'eau froide sortie du réfrigérateur 1 et mélangez avec une cuillère 2, jusqu'à absorption complète. Transférez la pâte sur le plan de travail et, sans ajouter d'autre farine, commencez à pétrir 3. Ne vous inquiétez pas si au début la préparation paraît très rugueuse.

Travaillez longuement jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène 4. Transférez la pâte dans un saladier 5 et pratiquez 3 entailles avec le couteau 6 : cette opération aide les autres ingrédients à mieux s'incorporer.

Versez ensuite le sel 7, l'huile 8 et les 50 g d'eau froide restants ; ajoutez cette dernière petit à petit 9, tout en continuant à pétrir.

Poursuivez le pétrissage à la main pendant quelques minutes 10 pour bien faire absorber tous les ingrédients. Vous pouvez aussi pétrir sur le plan de travail et effectuer quelques plis de renforcement si vous préférez. La pâte sera déjà plus lisse. Pour la rendre encore plus lisse, laissez-la dans le saladier couverte d'un torchon pendant 15 minutes 11. Au bout de ce temps, découvrez le saladier 12.

Saupoudrez le plan de travail d'une petite quantité de farine pour pinsa. Renversez la pâte sur le plan et donnez des plis de la manière suivante : prenez progressivement le bord de la pâte et tirez-le vers le centre 13. Vous verrez la pâte devenir plus lisse 14. Retournez-la ensuite et formez une boule en la faisant tourner sur le plan pour bien sceller la fermeture 15.

Transférez à nouveau la pâte dans un bol, cette fois huilé. Couvrez d'un film plastique 16 et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume ; cela prendra environ 2 heures. Ensuite, placez-la au réfrigérateur pendant 24 heures. Au terme de ce temps, la pâte sera très gonflée et aérienne 17. Préparez un bol avec de la semoule, puis prélevez à la main, les mains légèrement humidifiées, des portions de pâte de 250-300 g. Vous devrez littéralement « étrangler » la pâte : soulevez une partie de pâte par en-dessous avec une main et, avec l'autre, détachez-la, presque comme on le ferait avec de la mozzarella 18.

Déposez chaque morceau de pâte sur la semoule côté lisse vers le bas, puis pincez la fermeture de chaque pâton 19. Retournez-le ensuite sur le plan avec la partie pincée vers le bas et faites tourner la pâte avec les deux mains afin de bien la sceller 20. Placez le pâton sur un plateau, côté lisse vers le haut. Procédez de la même manière pour les autres pâtons et disposez-les sur le plateau en les espaçant bien. Couvrez avec un autre plateau 21 et laissez lever 3-4 heures à température ambiante jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

Une fois le temps de pousse des pâtons écoulé, prenez-en un et déposez-le sur un plan de travail généreusement saupoudré de semoule. Saupoudrez aussi la surface avec de la semoule 22. En partant du bord le plus proche de vous vers l'extérieur, appuyez légèrement avec les doigts pour aplatir la pâte. Vous devez presser en plaçant les doigts presque parallèles au plan de travail afin de répartir l'air uniformément 23. Donnez-lui une forme le plus possible rectangulaire/ovale. En soulevant délicatement la pâte, essayez d'enlever l'excès de semoule 24.

Transférez sur la pelle légèrement saupoudrée de semoule et tirez légèrement pour obtenir une forme encore plus ovale, d'environ 33-35 cm de longueur et 20-22 cm de largeur 25. Enfournez environ 7-8 minutes en mode grill à pleine puissance, en plaçant la pinsa sur la pierre réfractaire 26 : c'est la précuisson 27. Il ne vous reste plus qu'à garnir votre base pour pinsa avec les ingrédients que vous préférez et à la repasser au four !