Boulettes de poulpe

Pour les boulettes de poulpe, commencez par cuire le poulpe (déjà nettoyé) : mettez-le dans une grande casserole en l'immergeant dans de l'eau froide 1, ajoutez-y aussi une petite poignée de gros sel 2, des grains de poivre noir, des gousses d'ail écrasées, une partie du bouquet de persil, le zeste de citron et la moitié de celui-ci 3.  Comptez 2 heures à partir du moment où l'eau bout.

À la fin de la cuisson, le poulpe doit être très tendre, il doit se « désagréger » facilement. Une fois cuit, égouttez-le (en gardant de côté l'eau de cuisson qui servira pour la mayonnaise); puis coupez le poulpe en morceaux encore chaud 4. Versez le tout dans le bol d'un mixeur et ajoutez le persil haché 6.

Râpez le zeste de citron 7, salez et poivrez à votre goût, puis versez un peu d'eau de cuisson du poulpe 8. Mixez le tout. Pendant que vous mixez, ajoutez un filet d'huile. Vous devez obtenir à la fin une pâte souple mais compacte 9.

De cette préparation, vous pouvez former les boulettes, il en résultera environ 10 à 12 selon la taille 10. Laissez-les raffermir au réfrigérateur environ 15 minutes. En attendant, préparez la mayonnaise : filtrez l'eau de cuisson du poulpe, il en faudra 500 ml. Versez-la dans une petite casserole 11 et réduisez à feu doux jusqu'à ce qu'il reste 100 ml de liquide, puis laissez tiédir. Transférez le concentré d'eau de poulpe dans un récipient haut et pressez le jus de citron, il en faudra environ 1 cuillère à soupe 12.

Activez le mixeur plongeant 13 et ajoutez progressivement l'huile de graines tout en continuant à mélanger 14. La mayonnaise obtenue sera lisse et veloutée. Ajoutez les olives et les câpres égouttés et hachés préalablement 15 et mélangez.

Reprenez les boulettes du réfrigérateur et chauffez l'huile de graines jusqu'à une température de 175 °C. Ensuite, passez-les à la panure des boulettes : passez-les une par une d'abord dans la farine 16, puis dans les œufs battus 17, enfin dans le panko 18.

Faites frire quelques boulettes à la fois, pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées 19 20, égouttez-les sur du papier absorbant. Puis salez immédiatement à votre goût. Servez les boulettes de poulpe accompagnées de leur mayonnaise 21 !