Dessert au citron
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 5 min
- Pour: 12 pièces
- Coût: Bas
- Notes + les temps de repos au réfrigérateur de la crème (2 h) et du dessert (24 h)
Présentation
Nous avons accueilli dans nos cuisines le chef Enrico Derflingher, chef personnel de la Maison Royale du Royaume-Uni de 1987 à 1990, qui nous a montré comment réaliser un délicieux dessert au citron, l'un des préférés du Roi Charles. Ce dessert à la cuillère est réalisé avec seulement trois ingrédients et est très simple à préparer à la maison, mais il y a quelques précautions à prendre. Tout d'abord, il faut choisir d'excellents citrons biologiques; puisque nous utiliserons à la fois le zeste et le jus, il est bon qu'ils ne soient pas traités et surtout qu'ils soient de qualité parce que ce n'est qu'ainsi que vous obtiendrez un parfum et un goût intenses. Cette Crème au citron est réalisée sans amidons et sans gélatine, en utilisant la technique de la coagulation. En versant en effet le jus de citron dans la crème chauffée à une certaine température, la crème s'épaissira magiquement! Un long temps de repos est nécessaire pour obtenir la consistance idéale et votre royal dessert au citron sera prêt à être servi!
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INGRÉDIENTS
- pour 12 coupes de 100 g
- Crème fraîche liquide 1 l - avec 33% de matières grasses
- Sucre 200 g
- Zeste de citron 4 - biologiques
- Jus de citron 200 g
- pour décorer et accompagner
- Sucre à volonté
- Zeste de citron à volonté
- Menthe à volonté
- Biscuits à volonté - langues de chat
Préparation
Pour préparer le dessert au citron, versez d'abord la crème et le sucre dans une casserole 1, puis mélangez avec une spatule 2. Lavez bien les citrons et avec un couteau ou un éplucheur, prélevez le zeste (uniquement la partie jaune) 3.
Ajoutez le zeste de citron dans la casserole 4 et mélangez 5, puis couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Après ce temps, mettez la casserole sur le feu et faites cuire à feu très doux 6, jusqu'à ce qu'elle commence à légèrement fumer.
Mesurez la température avec un thermomètre 7, elle doit atteindre 65-67°. À ce moment, retirez du feu et versez le jus de citron en une seule fois 8. Mélangez 9 et vous verrez que la crème commencera immédiatement à coaguler.
Dans cette étape, vous devez être très rapide, sinon la crème tendra à trop s'épaissir. Filtrez-la avec un chinois à mailles fines 10, afin d'éliminer le zeste de citron 11 et d'obtenir une crème homogène 12.
Versez-la immédiatement dans les coupes jusqu'à environ 1 cm du bord 13 : avec ces doses, vous obtiendrez 12 portions de 100 g. Transférez sur un plateau 14, couvrez de film plastique et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures. Après ce temps, la crème sera solidifiée et vous pourrez la servir. Saupoudrez les coupes avec un peu de sucre 15.
Garnissez de zeste de citron râpé 16 et d'une feuille de menthe 17. Accompagnez votre dessert au citron avec des langues de chat 18 !