Gâteau ricotta et poires

Pour préparer le gâteau ricotta et poires, commencez par faire fondre 75 g de beurre à feu très doux et laissez-le tiédir. Pendant ce temps, versez les œufs dans un batteur équipé de fouets 1, ajoutez le sucre 2, 1/3 des graines de la gousse de vanille et commencez à fouetter à vitesse modérée 3 ; montez pendant environ 10 minutes.

Sur une feuille de papier sulfurisé, transférez la farine de noisettes de Giffoni, tamisez la farine T45 par-dessus 4 et mélangez avec une spatule pour les amalgamer 5. Lorsque vous aurez obtenu un mélange d'œufs et de sucre bien monté, clair et mousseux 6,

incorporez les poudres en deux fois 7, mélangeant avec la spatule de haut en bas pour les incorporer sans démonter le mélange 8, puis ajoutez en filet le beurre fondu refroidi à température ambiante 6.

Mélangez de bas en haut pour l'incorporer 10, puis versez la pâte obtenue dans une poche à douille avec une embout lisse 11. Préchauffez le four à 205°C en mode statique. Beurrez et farinez deux moules de 22 cm de diamètre, puis créez une couche de pâte au fond, en partant du centre avec un mouvement en spirale 12.

et en vous élargissant petit à petit sur toute la surface : ainsi, vous obtiendrez deux bases parfaites 13. À ce stade, avec la pâte restante, vous pouvez réaliser des petits biscuits qui serviront pour la décoration finale du gâteau : posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque, puis commencez à former des disques avec la pâte restante, en les espaçant de quelques centimètres, pour qu'ils ne se collent pas pendant la cuisson 14. Il en sortira environ une vingtaine. Saupoudrez-les de praliné de noisettes 15.

Maintenant, vous avez également les biscuits prêts 16. Les bases devront cuire dans un four statique préchauffé à 205°C pendant 13 minutes ; les biscuits seulement 6 minutes. Une fois prêts (17-18), laissez reposer pour qu'ils refroidissent complètement.

Lavez et épluchez les poires avec un épluche-légumes (gardez les épluchures de côté car elles vous serviront plus tard) 1 ; divisez les poires en deux 2, enlevez le cœur 3.

et coupez-les en dés 4. Placez les dés de poire dans un bol ; dans un autre, versez le sucre 5 et la fécule 6, mélangez-les ensemble

avant de verser le mélange sur les dés de poire 7. Ajoutez ensuite le jus de citron 8 et mélangez soigneusement 9.

Dans une grande poêle, versez un filet d'huile d'olive extra vierge et laissez chauffer ; ajoutez les dés de poire 10 et mélangez. Cuisez pendant quelques minutes, puis ajoutez un peu d'eau et aromatisez avec les graines de 1/3 de gousse de vanille ; faites cuire encore quelques instants en remuant de temps en temps et déglacez avec le distillat de poires 11. Les poires doivent rester croquantes. Versez les poires cuites, encore chaudes, dans un bol, en récupérant bien le jus, et couvrez de film alimentaire. Laissez refroidir et en attendant, préparez le sirop de poires.

Versez l'eau dans une petite casserole 1 avec le sucre 2, la gousse de vanille privée des graines (que vous garderez de côté) et les épluchures de poires 3.

Cuisez, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous 4, puis retirez du feu et laissez refroidir. Une fois refroidi, ajoutez le distillat de poires 5 et le rhum 6.

Mélangez, puis vous pourrez filtrer 7, ainsi vous aurez le sirop prêt pour imbiber les bases du gâteau. Dans un bol, placez une poire entière épluchée (en laissant la queue) et recouvrez-la de sucre 8, faites tourner le bol pour que le sucre se répartisse sur la poire. Ensuite, couvrez d'un film alimentaire 9 et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Puis passez-la au micro-ondes pendant 4 minutes à pleine puissance.

Placez la gélatine en feuilles dans un bol d'eau froide 1. Pendant ce temps, prenez la ricotta de bufflonne et de vache que vous avez laissée égoutter du petit-lait (même toute la nuit si nécessaire), passez-la au tamis 2, puis ajoutez les graines de vanille mises de côté avant et 80 g de sucre 3.

Mélangez le tout avec les fouets électriques 4. Placez la gélatine (légèrement essorée) dans un cul de poule posé sur une casserole, pour la faire fondre doucement au bain-marie (5-6).

Prélevez un peu de crème de ricotta et ajoutez-la dans un petit bol avec la gélatine désormais fondue 7, mélangez puis versez le tout sur la crème de ricotta restante 8. Mélangez bien le tout. Dans un bol séparé, versez la crème fraîche liquide (la température doit être d'environ 4°C) et les 12 g de sucre restants 9.

Montez la crème et le sucre avec les fouets d'un batteur électrique parfaitement propres 10. Ensuite, incorporez la crème à la crème de ricotta, d'abord en mélangeant énergiquement 11, puis le reste, en mélangeant délicatement de haut en bas pour ne pas démonter la crème. Vous obtiendrez ainsi votre crème lisse et veloutée 12. Vous pouvez la mettre dans une poche à douille jetable avec un embout lisse.

Maintenant, vous pouvez passer à la composition et la décoration du gâteau ricotta et poires : prenez un disque d'acétate de 22 cm (comme le diamètre des deux bases). Placez-le sur un plat de service et posez à l'intérieur un des disques 1. Imbibez avec le sirop aux poires 2, puis créez une couche de crème en la répartissant avec la poche à douille d'abord avec un ou deux tours sur le bord, les autres au centre 3.

Répartissez les poires cuites 4, puis une autre couche de crème de ricotta et lissez pour uniformiser la couche 5. Placez l'autre disque pour couvrir 6,

imbibez encore avec le sirop 7 et placez au congélateur pendant au moins 2 heures. Lorsqu'il sera bien raffermi, vous pourrez préparer les décorations : dans une petite casserole, versez de l'eau, du miel et du sucre 8. Mélangez 9

et laissez mijoter jusqu'à obtenir un caramel blond. Prenez une feuille de papier sulfurisé et froissez-la ; quand le caramel sera prêt 10, versez-en une petite partie sur le papier sulfurisé froissé 11 et laissez-le s'étaler pour créer une base irrégulière 12.

Laissez reposer le caramel restant pendant 1-2 minutes pour qu'il s'épaississe, et créez une décoration en dôme en répartissant des fils de caramel sur un moule en silicone à sphères 13. Ensuite, versez le reste toujours en filet dans un bol d'eau froide et de glace 14 pour qu'en se solidifiant, il crée d'autres décorations 15.

Après 2 heures, sortez le gâteau ricotta et poires du réfrigérateur : pour retirer plus facilement le disque d'acétate, vous pouvez chauffer avec un sèche-cheveux le bord extérieur 16, puis retournez le gâteau 17 et retirez à la fois le bord et la base 18.

Poudrez le gâteau de sucre glace, puis coupez la base de la poire entière 20 et posez la poire sur le gâteau 21.

Positionnez les décorations de caramel solidifiées, celle obtenue avec le papier sulfurisé, avec la glace et les dômes, puis disposez les petits biscuits tout autour du périmètre du gâteau 23. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant environ 4 heures pour qu'il atteigne la consistance idéale, ensuite votre gâteau ricotta et poires est prêt à être servi 24.