Sacher au chocolat blanc

Pour réaliser la Sacher au chocolat blanc, commencez par le Génoise préparé avec la méthode à chaud : dans un cul-de-poule, mettez les œufs et battez-les avec le fouet 1, ajoutez une pincée de sel, le sucre 2 et le miel 3 et travaillez les ingrédients avec le fouet. Mettez sur le feu une casserole avec un peu d'eau, posez dessus le cul-de-poule en veillant à ce que l'eau ne touche jamais le bol.

Faites chauffer le mélange à 45° en surveillant la température avec un thermomètre alimentaire 4. Une fois la température atteinte, transférez le mélange dans un batteur équipé d'un fouet, ajoutez l'arôme d'amande amère 5 et fouettez pendant 20 minutes à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte claire et mousseuse 6.

Incorporez la farine et celle d'amandes tamisées 7 en mélangeant délicatement pour ne pas faire tomber le mélange. Faites fondre le beurre à feu doux 8, transférez-le dans un bol et diluez-le avec deux cuillères de mélange pour le rendre plus facile à intégrer 9

et ajoutez-le au reste du mélange 10. Comment chemiser un moule avec du papier sulfurisé un moule à charnière de 23 cm de diamètre. Versez la pâte dans le moule 11, nivelez-la avec la spatule et faites cuire dans un four statique préchauffé à 170° pendant 35 minutes (si four ventilé à 150° pendant 25 minutes). Une fois la cuisson terminée, sortez le biscuit génoise du four 12,

démoulez-le et laissez-le refroidir complètement sur une grille 13. Occupez-vous maintenant du glaçage : mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir 14. Chauffez la crème dans une petite casserole avec le glucose 15 jusqu'à frôler l'ébullition,

puis éteignez le feu et versez-la dans le bol avec le chocolat blanc 16, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu 17, puis ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et bien essorées 18 et faites-les fondre dans le mélange en remuant avec une cuillère.

Mixez le mélange avec un mixeur plongeant 19 puis tamisez-le avec un tamis pour éliminer d'éventuelles bulles d'air. Couvrez la crème avec du film alimentaire au contact 20 et laissez-la tiédir puis mettez-la au réfrigérateur. Tamisez la confiture pour éliminer les graines, coupez le gâteau en 3 parties, pour réaliser au mieux ce passage, vous pouvez consulter la fiche Comment couper le gâteau éponge. Garnissez chaque couche avec la confiture en vous aidant d'une spatule 21

et ensuite badigeonnez toute la surface et le bord du gâteau avec la confiture 22, mettez le gâteau au réfrigérateur pour sécher pendant 30 minutes. Reprenez la crème de couverture au chocolat blanc, posez la base sur une grille avec une assiette en dessous et faites couler la crème sur le gâteau pour le recouvrir entièrement 23. Mettez le gâteau au réfrigérateur pour faire raffermir la couverture, puis répétez cette opération pour faire une seconde coulée. Après la seconde coulée, remettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement raffermi. Rassemblez la crème restante dans un cornet en papier sulfurisé pour écrire 'sacher' sur la surface comme le veut la tradition. Pour finir, recouvrez les bords avec le chocolat blanc haché. Votre Sacher au chocolat blanc est prête à être dégustée 24.