Boutons et livèche
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 15 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
- Notes + le temps de repos des pâtes fraîches (1 h)
Présentation
À Contrada Bricconi, au cœur de la Val Seriana, la cuisine naît de la terre. Ici, chaque plat raconte le territoire et ses saisons. Les «Boutons et livèche» du chef Michele Lazzarini sont un parfait exemple de la manière dont la simplicité et la technique peuvent donner naissance à quelque chose de spécial. La Pâtes vertes aux épinards enveloppe une farce douce à base de fromage de montagne, produit dans la vallée. Le plat est complété par un bouillon chaud au babeurre et une huile de livèche, une herbe aromatique très parfumée cultivée dans le jardin du restaurant.
À chaque bouchée, on ressent la montagne : les parfums des herbes et la crémeux du fromage. C'est une recette qui valorise les ingrédients locaux, parle de nature, de saisons et de soin. Ce n'est pas seulement un plat principal : c'est une expérience qui unit des saveurs authentiques et une grande attention aux détails. Si vous cherchez un plat qui raconte la montagne de manière élégante et contemporaine, ces boutons sont la réponse.
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INGRÉDIENTS
- pour la pâte fraîche (pour environ 40 boutons)
- Farine type 0 250 g
- Semoule de blé dur remoulue 75 g
- Épinards 200 g
- Blancs d'œufs 65 g
- Huile de tournesol 25 g
- pour l'huile de livèche
- Livèche 200 g
- Huile de tournesol 300 g
- pour la farce
- Fromage de montagne 120 g - mi-affiné
- Crème fraîche liquide 250 g
- Fécule de pommes de terre 11 g
- Eau 10 g
- pour garnir
- Verveine 8 feuilles
- Oxalis 8 feuilles
- œillet d'Inde 8 feuilles
Préparation
Pour préparer les boutons et livèche, commencez par la pâte fraîche : faites cuire les épinards dans de l'eau salée pendant environ 2-3 minutes 1. Égouttez-les 2 dans un bol d'eau glacée pour les refroidir et maintenir leur couleur vive 3.
Essorez les épinards et transférez-les dans un mixeur 4. Mixez jusqu'à obtenir une crème 5. Dans un bol, versez la farine 0 6.
Ajoutez également la semoule 7, le blanc d'œuf 8, l'huile de tournesol et 100 g de crème d'épinards 9. Pétrissez pour rassembler tous les ingrédients.
Transférez le mélange sur un plan de travail fariné et continuez à pétrir 10 pour former un pâton homogène. Enveloppez la pâte dans du film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant une heure 11. Pendant ce temps, préparez la farce : coupez le fromage en cubes 12.
Dans une petite casserole, chauffez la crème, puis incorporez le fromage 13 et mélangez avec le fouet jusqu'à ce qu'il soit fondu. À ce moment-là, ajoutez la fécule dissoute dans un peu d'eau 14, mélangez et éteignez le feu. Mixez la crème avec un mixeur plongeant pour la rendre lisse 15.
Pour éliminer d'éventuels grumeaux, passez la crème à travers un tamis 16 et laissez-la refroidir 17. Maintenant, occupez-vous de l'huile de livèche : dans un pichet, versez les feuilles de livèche et l'huile de tournesol 18.
Mixez avec un mixeur plongeant 19 jusqu'à ce que l'huile soit légèrement chauffée 20, puis filtrez à travers de l'étamine pour éliminer les impuretés 21.
Laissez décanter l'huile pendant que vous continuez avec la recette 22. Préparez le bouillon de livèche : chauffez le babeurre dans une petite casserole et ajoutez le beurre 23, remuez pour le faire fondre complètement, puis ajoutez 35 g d'huile de livèche 24.
Remuez avec le fouet 25 pour obtenir une émulsion homogène 26. Mettez de côté et reprenez le pâton de pâte : saupoudrez-le de semoule aussi bien dessous que dessus 27.
Étalez la pâte au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 1 mm 28 et saupoudrez à nouveau de semoule dessus et dessous pour éviter qu'elle ne colle 29. Égalisez les bords et déposez des petites touffes de farce sur la moitié de la feuille de pâte, en les espaçant bien 30.
Pour faciliter la fermeture des boutons, humidifiez la pâte avec de l'eau 31 avant de la replier 32, cela évitera qu'elle ne s'ouvre à la cuisson. Appuyez avec délicatesse mais fermeté sur les deux feuilles de pâte superposées pour les faire adhérer correctement, en particulier autour de la farce, afin de la sceller. Utilisez un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, en le pressant avec le côté tourné vers le bas (celui sans lame tranchante), pour éliminer l'air autour de la farce, la compacter au centre et commencer à définir la forme. Ensuite, en utilisant le même emporte-pièce avec le côté tranchant, découpez les boutons en suivant les formes préalablement tracées. De cette manière, vous obtiendrez des boutons parfaitement ronds et bien scellés 33.
Les boutons de pâte sont prêts 34 ; avec ces doses, vous en obtiendrez environ 40. Faites cuire les boutons dans une grande quantité d'eau bouillante légèrement salée 35. La cuisson doit être rapide, juste le temps que la farce fonde. Égouttez les boutons dans les assiettes 36.
Assaisonnez avec le bouillon de livèche 37 et l'huile de livèche 38, puis garnissez avec les herbes fraîches du jardin. Vos boutons et livèche sont prêts à être servis 39 !