Gâteau Saint Honoré

Pour préparer le gâteau Saint Honoré, commencez par vous occuper de la pâte à choux : dans une casserole, mettez le beurre, le sucre 1 et une pincée de sel 2. Versez l'eau 3 et faites fondre complètement le beurre à feu moyen.

Lorsque le mélange frôle l'ébullition, ajoutez la farine 4 et, avec une cuillère en bois, mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'une pellicule blanche se forme au fond. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir le mélange en remuant continuellement avec une cuillère en bois (alternativement, vous pouvez utiliser le crochet feuille d'un robot culinaire). Lorsque la pâte à choux est tiède, ajoutez un œuf à la fois 6, en l'incorporant avec le fouet.

Enfin, ajoutez le jaune d'œuf 7. Une fois la pâte à choux obtenue 8, transférez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 13 mm 9.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dessinez avec un crayon un cercle de 20 cm de diamètre et un autre de 10 cm de diamètre, puis retournez la feuille et suivez le contour en pressant la pâte à choux avec la poche à douille 10. Saupoudrez les anneaux de sucre glace 11. Sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, pressez des petits tas pour réaliser 16 choux 12.

Utilisez votre doigt pour mouiller la pointe des choux avec le blanc d'œuf battu, puis badigeonnez-les 13. Faites cuire les cercles et les choux dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 30 minutes 14 15. Vous pouvez cuire les plaques séparément ou simultanément : dans le second cas, échangez-les de place à mi-cuisson.

Étalez le rouleau de pâte feuilletée et découpez un disque de 22 cm de diamètre. Placez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et piquez-le avec les dents d'une fourchette 16. Saupoudrez de sucre glace 17 et faites cuire dans un four statique à 180°C pendant 25 minutes 18.

Pour préparer la crème chiboust, commencez par la crème pâtissière : tout d'abord, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, versez le lait et les graines de la gousse de vanille 19, puis chauffez à feu doux jusqu'à frôler l'ébullition. Pendant ce temps, dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs, le sucre 20 et la fécule de maïs 21, puis travaillez rapidement au fouet pour amalgamer le mélange sans le monter.

Ajoutez le mélange de jaunes d'œufs au lait chaud dans la casserole 22 et remuez continuellement sur le feu jusqu'à ce que la crème reprenne l'ébullition 23. À ce stade, éteignez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée 24.

Mélangez jusqu'à l'incorporer uniformément 25. Transférez le tout dans un bol et couvrez de film alimentaire au contact 26. Laissez refroidir d'abord à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant une heure. Passez à la meringue italienne : dans une casserole, versez le sucre et l'eau 27 et faites fondre à feu moyen-doux.

Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d'œufs en neige 28. Lorsque le sirop atteint 121°C 29, versez-le en filet sur les blancs d'œufs 30 et continuez à fouetter jusqu'au refroidissement du mélange. La meringue est prête quand elle devient brillante et qu'en retirant les fouets, un pic se forme avec la pointe, le fameux « bec ».

Reprenez la crème pâtissière du réfrigérateur et assouplissez-la avec le fouet, puis ajoutez la meringue en 2 ou 3 fois 31 et mélangez de bas en haut 32 pour l'incorporer de manière homogène 33. Transférez la crème chiboust dans une poche à douille munie d'une douille de 12 mm et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Pour préparer le caramel, versez le sucre dans une casserole 34 et faites fondre à feu moyen 35. Dans un bol, montez la crème fraîche avec le sucre glace 36. Transférez la crème chantilly dans une poche à douille munie de la douille typique de Saint Honoré et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Avant de composer le gâteau, occupez-vous de remplir les choux : faites un trou à la base et remplissez-les avec la crème en insérant la pointe de la poche à douille 37. Trempez la pointe des choux fourrés dans le caramel 38 et déposez-les au fur et à mesure sur un plateau pour les laisser sécher 39.

À ce stade, déposez le disque de pâte feuilletée sur un plat de service et recouvrez-le de crème en formant une spirale 40. Placez les cercles de pâte à choux sur la crème, un sur le bord extérieur 41 et un à l'intérieur 42. Remplissez ensuite les espaces avec le reste de crème pour atteindre le même niveau que les anneaux.

Placez les choux sur le disque extérieur de pâte à choux en vous aidant d'une goutte de caramel à la base pour les maintenir en place 43 44. Continuez ainsi jusqu'à recouvrir tout le bord 45.

Enfin, décorez la surface avec la crème chantilly 46 et placez au centre le dernier chou 47. Mettez votre gâteau Saint Honoré au réfrigérateur pendant 2 heures pour le raffermir avant de le servir 48 !