Tarte aux cerises meringuée

Pour préparer la tarte aux cerises meringuée, commencez par préparer la compote. Lavez et dénoyautez les cerises 1, mettez-les dans une casserole et ajoutez le sucre 2, les graines de la gousse de vanille 3,

la gousse entière et le zeste râpé d'un citron 4. Pressez ensuite le citron 5, filtrez le jus et versez-le dans la casserole 6.

Mélangez le mélange avec une spatule 7 et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il arrive à ébullition. Ensuite, prenez un peu de liquide des cerises de la casserole, dissolvez-y 5 gr d'agar-agar et ajoutez-le au mélange pour obtenir une consistance plus dense. À ce stade, baissez le feu et laissez cuire pendant au moins 40 minutes 8, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 108°, en utilisant un thermomètre de cuisine 9.

Lorsque la température est atteinte, la compote sera prête, retirez donc la gousse de vanille et mettez-la de côté pour refroidir 10. Pendant ce temps, préparez la pâte sablée. Commencez par le sablage : placez la farine tamisée dans un mixeur 11, une pincée de sel et le beurre juste sorti du réfrigérateur, coupé grossièrement. Mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange sableux et farineux 12 ;

Versez le sablage obtenu sur un plan de travail et ajoutez le sucre glace tamisé 13. Formez une fontaine et au centre, versez le zeste de citron râpé 14 et les jaunes d'œufs 15.

Commencez ensuite à amalgamer le tout d'abord avec une fourchette 16, puis lorsque les œufs ont bien absorbé la farine, vous pouvez continuer à la main 17. Pétrissez brièvement, juste le temps de compacter la pâte, pour éviter que la pâte sablée ne chauffe trop avec la chaleur des mains et reste friable. Formez une boule et aplatissez-la avant de l'envelopper dans du film plastique 18 ;

réfrigérez-la pour la raffermir pendant au moins 30 minutes. Après 30 minutes, étalez la pâte sablée avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 1 cm 19, puis placez la pâte dans le moule de 24 cm de diamètre 20, retirez les bords qui dépassent du moule 21,

puis piquez la pâte avec une fourchette, recouvrez le moule d'un cercle de papier sulfurisé 22 et versez les billes de céramique, puis continuez avec la cuisson à blanc 23. Enfournez pour 30 minutes à 180° dans un four statique préchauffé (si vous utilisez un four à convection, faites cuire 20 minutes à 160°), puis retirez les billes et faites cuire encore 10 minutes en retirant également le papier sulfurisé pour dorer la base 24.

Maintenant, préparez la meringue. Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre et faites cuire à feu doux 25, en remuant pour le dissoudre. Insérez le thermomètre de cuisine 26 et poursuivez la cuisson jusqu'à atteindre 121°C. Lorsque la température du sirop atteint 114°C, mettez les blancs d'œufs dans un batteur sur socle équipé d'un fouet 27,

et montez-les en neige à vitesse moyenne 28. Lorsque le sirop atteint 121°, baissez la vitesse du batteur (pour éviter la dispersion du sirop sur les parois du bol), versez la moitié du sirop sur les blancs d'œufs 29 puis augmentez à nouveau la vitesse. Attendez quelques secondes, puis continuez à verser le sirop en filet et à battre jusqu'à complet refroidissement de la meringue. La meringue obtenue doit être très dense, lisse et brillante 30,

puis une fois prête, transférez-la dans une poche à douille avec une douille étoilée 31. Prenez la pâte sablée cuite, versez dessus la compote de cerises désormais tiède 32 et nivelez-la bien 33.

Décorez avec la meringue préparée 34 jusqu'à couvrir toute la surface de la tarte 35 et faites cuire 3-4 min à 240°, juste le temps de dorer la meringue. Votre tarte aux cerises meringuée est prête à être dégustée 36 !