Tarte gourmande au chocolat et au café

Pour préparer la tarte gourmande chocolat et café, commencez par la Pâte sablée au cacao : dans le bol d'un robot pâtissier (ou dans un saladier), versez la farine et le cacao déjà tamisés 1. Ajoutez le sucre glace 2 et une pincée de sel 3.

Ajoutez ensuite le beurre froid en morceaux 4, montez l'accessoire « feuille » et faites tourner à vitesse moyenne-basse pendant quelques minutes 5. Lorsque vous aurez obtenu un mélange sableux, ajoutez l'œuf et les jaunes 6.

Remettez le robot en marche 7 jusqu'à obtenir une préparation homogène 8. Travaillez ensuite brièvement la pâte à la main pour former un pâton lisse, enveloppez-le de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure 9.

Au terme du repos, tapez légèrement la pâte au rouleau si elle est trop dure et étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson 10 jusqu'à une épaisseur de 3-4 mm. À l'aide du papier cuisson, transférez la pâte dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre 11. Retirez l'excédent de pâte à l'aide d'un petit couteau 12.

Piquez le fond avec une fourchette 13, couvrez d'une feuille de papier cuisson et remplissez le fond de poids (billots en céramique ou légumes secs que vous pourrez réutiliser pour ces opérations) 14. Enfournez dans un four statique préchauffé à 150°C pendant environ 15 minutes, puis retirez le papier et les poids et prolongez la cuisson 5-8 minutes jusqu'à ce qu'il soit sec mais moelleux 15.

Lorsque le fond de tarte sera froid, vous pourrez le recouvrir du chablon en chocolat. Cette technique imperméabilisante empêchera l'humidité de la crème d'être absorbée par la pâte. C'est très simple : faites fondre le chocolat haché au micro-ondes ou au bain-marie et badigeonnez le fond 16 ; si besoin, aidez-vous d'une spatule pour obtenir une couche uniforme 17. Laissez sécher le chocolat, à température ambiante ou au réfrigérateur 18.

Occupez-vous maintenant de la garniture, la ganache crémeuse au chocolat : dans une casserole chauffez le lait en portant doucement à ébullition 19. Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre dans un bol 20. Versez ensuite le lait chaud 21.

Après avoir bien mélangé, remettez sur le feu 22 et mélangez avec la maryse en veillant à ce que la crème n'accroche pas au fond 23. Poursuivez la cuisson jusqu'à atteindre une température de 82-84 °C 24.

Versez la crème anglaise chaude dans un bol contenant le chocolat haché 25 et mélangez immédiatement pour le faire fondre 26. Quand la préparation est plus homogène, incorporez également le beurre à température ambiante 27.

Mélangez bien au fouet 28. À ce stade, récupérez la tarte désormais refroidie et imperméabilisée et garnissez le fond avec la ganache crémeuse 29. Nivelez correctement : elle doit arriver à quelques millimètres du bord, puis placez au congélateur pendant au moins une heure : elle devra bien se solidifier 30.

Passez au glaçage brillant : pour commencer, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, versez dans une casserole l'eau 31, la crème et le sucre 32. Mélangez et portez à ébullition 33.

Coupez le feu et ajoutez le cacao tamisé 34, en mélangeant délicatement pour éviter les grumeaux 35. Lorsqu'il est incorporé, ajoutez la gélatine essorée 36 et mélangez pour la dissoudre de manière homogène.

Filtrez la préparation à travers un chinois 37 et laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 35-40 °C 38. À ce stade, recouvrez la tarte avec le glaçage brillant (nous vous conseillons de poser un plat en dessous pour ne pas salir le plan de travail). Laissez raffermir au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes 39.

Enfin, occupez-vous de la ganache montée au café : commencez par faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffez ensuite 100 g de crème dans une petite casserole et ajoutez le café soluble 40, en mélangeant avec un fouet 41. Versez le mélange chaud sur le chocolat blanc fondu que vous aurez préalablement fait fondre au micro-ondes (ou au bain-marie) et mélangez 42.

Ajoutez la gélatine essorée 43 et mélangez bien pour la dissoudre de façon homogène, puis placez au réfrigérateur pour refroidir jusqu'à atteindre une température de 12-16 °C : il est important qu'elle soit froide mais souple. Une fois cette température atteinte, commencez à monter les 300 g de crème restants. Quand la crème est semi-montée, versez en filet la ganache froide 44 et continuez de travailler jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux 45. Transférez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm.

Vous êtes prêts à composer la tarte : reprenez le fond et transférez-le sur le plat de service, puis décorez la surface avec de nombreuses petites rosaces de ganache montée 46. Replacez au réfrigérateur pendant environ une heure avant de saupoudrer de cacao amer 47. Votre tarte gourmande chocolat et café est prête à être servie 48 !