Tarte noisette, chocolat et caramel salé

Commencez par préparer la namelaka aux noisettes. Versez-les dans un mixeur 1 et réduisez en poudre fine pour obtenir une farine 2. Hachez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans une petite casserole, versez le lait et le miel 4 et faites chauffer 5. Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dès que le lait frôle l'ébullition, versez-en une petite partie dans un petit bol où vous avez placé la gélatine essorée 6.

Mélangez pour la faire fondre 7, puis reversez dans la casserole et mélangez. Versez le lait chaud sur le chocolat fondu 8 et mélangez bien. Enfin, ajoutez la crème froide en filet 9. 

Mélangez avec une spatule 10 et émulsionnez avec un mixeur plongeant 11. Ajoutez maintenant les noisettes finement hachées 12.

Mélangez avec la spatule 13 et émulsionnez à nouveau avec le mixeur pendant quelques secondes 14. Couvrez d'un film plastique au contact 15 et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Entre-temps, préparez la pâte sablée : dans le bol d'un batteur, versez la farine et le beurre froid en morceaux 16. Travaillez les ingrédients avec le crochet jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le sel 17 et la farine de noisettes 18.

Ajoutez également le sucre de canne 19 et travaillez les ingrédients quelques secondes. Ajoutez les jaunes d'œufs 20 et mélangez jusqu'à obtenir une pâte douce et homogène 21.

Étalez la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé 22, jusqu'à obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Couvrez avec une autre feuille de papier sulfurisé 23 et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Après ce temps, découpez la pâte sablée avec un cercle de 20 cm 24. 

Transférez le moule et la base de pâte sablée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 25 et percez-la avec les dents d'une fourchette. Faites cuire à 180° dans un four à chaleur tournante préchauffé pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche et dorée. Sortez la base du four 27 et laissez-la refroidir.

Entre-temps, réalisez le caramel salé. Dans une casserole, faites chauffer la crème. Dans une autre casserole, versez le sucre de canne 29 et, à feu modéré, laissez fondre le sucre 30 jusqu'à obtenir un caramel doré. 

Ajoutez ensuite le sel 31 et la crème chaude, lentement. Mélangez bien 33. 

Lorsque le caramel mou est uniforme, éteignez le feu et ajoutez le beurre froid en morceaux 34. Mélangez à nouveau jusqu'à complète dissolution. Une fois prêt, transférez le caramel salé dans un petit bol 36.

Reprenez la pâte sablée refroidie et retirez délicatement le cercle 37. Recouvrez-le d'une feuille d'acétate et repositionnez le disque de pâte sablée à l'intérieur. Versez le caramel salé au centre 38 et étalez-le avec une cuillère, de manière à laisser un bord libre de 1 cm 39. Réservez à température ambiante.

Préparez la ganache : faites chauffer la crème dans une casserole et pendant ce temps, hachez finement le chocolat et transférez-le dans un grand bol. Dès que la crème atteint l'ébullition, versez-en un tiers sur le chocolat 40 et mélangez. Ajoutez encore de la crème et mélangez à nouveau 41. Ajoutez la dernière partie de la crème et mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse 42.

Mixez le tout avec un mixeur plongeant, sans incorporer d'air 43. Versez la ganache, maintenant tiède, dans le cercle avec la pâte sablée et le caramel salé 44. Transférez maintenant la tarte au réfrigérateur 45 pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à ce que la ganache soit prise. 

À ce stade, il ne vous reste plus qu'à décorer la tarte. Reprenez la namelaka, travaillez-la avec un fouet 46, jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse. Divisez-la en deux poches à douille avec embout lisse, une de 10 mm et une de 15 mm. Reprenez la tarte du réfrigérateur, retirez le cercle 47 et enlevez délicatement la bande d'acétate. Décorez la surface en réalisant des gros points 48.

Réalisez ensuite des petits points de namelaka plus petits 49. Décorez avec les éclats de noisettes caramélisées 50 et les petites feuilles de thym. Placez la tarte noisette, chocolat et caramel salé au réfrigérateur jusqu'au moment de la servir 51.