Ramen
- Énergie Kcal 1059
- Glucides g 122
- Dont sucres g 2.5
- Protéine g 58
- Graisses g 37.4
- dont acides gras saturés g 12.9
- Fibre g 483
- Cholestérol mg 5.8
- Sodium mg 848
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 5 h 40 min
- Portion: 8
- Coût: Élevé
- Notes + le temps de marinade de l'œuf et de trempage de l'algue kombu (au moins 12 h)
Présentation
Le ramen est l'une des recettes les plus représentatives de la cuisine japonaise : il s'agit d'une Soupe de nouilles en bouillon préparée avec le souci du détail typique qui caractérise la culture du Soleil Levant. Une précision également évidente dans la présentation, qui est aussi importante que l'équilibre des saveurs que l'on retrouve dans le plat. La base du ramen rappelle celle du Pho vietnamien : un riche bouillon de viande. Chaque endroit au Japon a sa propre recette, il est impossible de goûter à Tokyo un ramen identique à un autre. Grâce à Luca Catalfamo de Casa Ramen à Milan, nous vous expliquons comment réaliser un excellent ramen classique à la maison. Le ramen nécessite en effet de longues cuissons et marinades : la marinade de l'œuf, le bouillon (dans ce cas réalisé avec des os de poulet et du ventre de porc), assaisonné d'épices et de quelques ingrédients à découvrir comme le niboshi et le katsuobushi ! Avec un peu de patience et de temps à disposition, vous apporterez à table un véritable plat réconfortant de la tradition japonaise ! Et découvrez aussi comment savourer le ramen à la manière japonaise !
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INGRÉDIENTS
- pour le ramen
- Nouilles 800 g - (frais ou secs)
- Pour le bouillon de viande
- Eau 3 l
- Algue Kombu 1
- Poitrine de porc 500 g
- Poulet 2 - carcasses entières
- Gingembre frais 60 g
- Oignon nouveau frais 1 - la partie verte
- Ail 1 gousse
- Niboshi 3
- Katsuobushi à volonté
- Pour cuire le porc
- Tamari 1 ½ l
- Saké 640 g
- Mirin 480 g
- Gingembre frais 60 g
- Oignon nouveau frais 1 - la partie verte
- Ail 3 gousses
- Pour l’œuf mariné
- Œufs 8
- Mirin 130 g
- Sauce soja 110 g
- Saké 60 g
- Cannelle en bâtons 1
- Anis étoilé 1
- poivre en grains 4
- Pour finir
- Oignons jaunes 1
- Oignon nouveau frais 1 - la partie verte
- Saindoux 80 g
- Algue Nori 8
- Poivre noir à volonté
Préparation
Pour réaliser le ramen, commencez par les œufs marinés : faites cuire les œufs entiers dans de l'eau bouillante pendant 7 minutes 1. Pendant ce temps, préparez la marinade en versant dans un bol la sauce soja, le saké et le mirin 2, puis ajoutez la branche de cannelle 3.
Ajoutez également l'anis étoilé 4 et les grains de poivre 5. Une fois le temps de cuisson écoulé, égouttez les œufs et transférez-les dans un bol d'eau froide 6.
Écalez les œufs et plongez-les dans la marinade 7, puis couvrez avec une feuille de papier absorbant (non imprimé) 8 et laissez mariner pendant au moins 12 heures au réfrigérateur.
Entre-temps, faites tremper l'algue kombu dans une casserole avec 3 litres d'eau 10 et laissez-la à température ambiante pendant 12 heures 11. Une fois ce temps écoulé, retirez l'algue avec une pince 12 et utilisez l'eau pour le bouillon.
Ajoutez les carcasses de poulet 13 et le ventre de porc 14, couvrez avec le couvercle et commencez à cuire à feu vif pendant environ 15-20 minutes. À ce stade, écumez la mousse en surface 15, puis baissez le feu et faites cuire sans couvercle pendant environ une heure et demie.
Entre-temps, préparez les ingrédients qui vous serviront à la fois pour le bouillon et pour la viande de porc : pelez et coupez le gingembre en morceaux 16, puis coupez grossièrement la partie verte de l'oignon nouveau 17. Enfin, épluchez les gousses d'ail 18.
Après une heure et demie, vérifiez que la viande de porc est cuite en la piquant avec une fourchette, s'il n'en sort pas de sang, vous pouvez la retirer du bouillon qui doit continuer à cuire pendant encore 3-4 heures 19. Transférez le porc dans une autre casserole et ajoutez le saké 20 et le mirin 21.
Versez également le tamari 22, puis ajoutez le gingembre, l'oignon nouveau et l'ail 23. Couvrez avec le couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures 24.
Une fois ce temps écoulé, retirez le ventre de porc 25 et gardez-le au chaud, puis filtrez le liquide de cuisson 26 et conservez-le également 27.
Une heure avant la fin de la cuisson du bouillon, ajoutez le gingembre, l'oignon nouveau et l'ail 28. Ajoutez également les niboshi 29 et continuez à cuire le bouillon. Une fois le temps de cuisson terminé, éteignez le feu et ajoutez une poignée de katsuobushi 30.
Couvrez avec le couvercle 31 et laissez infuser pendant 15 minutes. Ensuite, filtrez le bouillon avec une passoire fine 32 et gardez-le au chaud 33.
Enfin, préparez les ingrédients pour composer le plat : coupez un oignon en brunoise 34, plongez-le brièvement dans l'eau froide 35 et égouttez-le bien, puis coupez finement la partie verte de l'oignon nouveau 36.
Coupez la viande de porc en tranches 37. Entre-temps, faites fondre le lard dans une petite casserole 38 et portez à ébullition une casserole d'eau non salée pour cuire les nouilles. Commencez à composer les bols en versant une cuillère de saindoux dans chacun 39.
Ajoutez également 2 louches du liquide de cuisson du porc 40 et une louche de bouillon 41. Plongez les nouilles dans l'eau bouillante 42 et faites-les cuire pendant 30 secondes.
Égouttez bien les nouilles et versez-les dans les bols, en les disposant avec les pinces 43. Disposez 2 tranches de porc 44 et l'œuf mariné coupé en deux dans le sens de la longueur 45.
Complétez avec un peu d'oignon 46 et d'oignon nouveau hachés 47, un morceau d'algue nori et un tour de moulin à poivre. Votre ramen est prêt à être servi 48 !