Paella aux crevettes, calamars et presa ibérique

Pour préparer la paella aux crevettes, calamars et presa ibérique, commencez par cette dernière : dans un bol, mettez le gros sel, le sucre et le paprika 1, mélangez et transférez la moitié de la marinade dans un plat, puis déposez la presa ibérique dessus 3.

Couvrez avec l'autre moitié de la marinade 4, enveloppez dans du film plastique et placez au réfrigérateur pendant 2 heures 5. Une fois ce temps écoulé, récupérez la presa ibérique marinée 6.

Rincez-la soigneusement sous l'eau courante 7 et faites-la griller 8 des deux côtés 9. Conservez au réfrigérateur.

Passez au bouillon : placez les ailes de poulet et les côtes sur une plaque, assaisonnez avec un filet d'huile 10 et faites cuire au four statique préchauffé à 210°C pendant 20 minutes 11. Lavez, épluchez et coupez les carottes en morceaux 12.

Nettoyez et émincez le poireau 13, puis pelez et coupez l'oignon en morceaux grossiers. Occupez-vous de la Comment nettoyer les calamars : retirez les tentacules 14, les ailes et les entrailles, puis coupez la chair en très petits cubes 15 et réservez.

Maintenant, Comment nettoyer les crevettes : retirez l'intestin 16, la tête, dont vous enlèverez les yeux, et la carapace 17. Enfin, Comment nettoyer les canocchies : enlevez les yeux 18.

Coupez-les en petits morceaux 19. Dans une grande casserole, chauffez un filet d'huile, puis ajoutez tous les déchets de nettoyage des crustacés 20. Faites rôtir à feu vif 21.

Retirez les déchets de crustacés de la casserole et réservez-les 22. Maintenant, dans le même fond, ajoutez un filet d'huile, l'ail 23 et le poireau 24.

Ajoutez également l'oignon 25 et la carotte 26, puis faites cuire pendant 5 minutes. Ajoutez maintenant les tomates en morceaux 27 et faites cuire jusqu'à ce qu'elles aient perdu toute leur eau.

Assaisonnez avec le paprika doux 28, puis ajoutez les côtes et les ailes de poulet rôties 29. Remettez dans la casserole les déchets de crustacés précédemment rôtis 30.

Enfin, ajoutez les déchets de rouget et de lotte 31. Couvrez avec de l'eau très froide 32 et salez 33. Faites cuire à feu doux pendant une heure.

Dans une papillote, placez la tête d'ail, assaisonnez de sel et d'huile 34, puis refermez en paquet 35 et faites cuire au four statique préchauffé à 150°C pendant une heure. Laissez refroidir et récupérez les gousses d'ail 36.

Transférez l'ail dans un récipient avec le jaune d'œuf 37, puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant un filet d'huile de graines 38 et le jus de citron vert jusqu'à obtenir une sauce homogène et épaisse 39. Conservez la sauce aioli au réfrigérateur.

Pelez et hachez l'oignon, puis chauffez un filet d'huile dans une petite poêle. Ajoutez l'oignon 40 et le sucre 41, puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit ramolli 42.

Vous êtes prêt à cuire la paella : chauffez un filet d'huile dans une poêle, placez-y les calamars 43 et faites-les rissoler pendant un court instant, selon leur taille 43. Transférez-les dans un plat et gardez-les au chaud 44. Dans la même poêle, ajoutez le calamar préalablement coupé en dés 45.

Ajoutez l'ail haché 46 et l'oignon caramélisé 47, puis assaisonnez avec le paprika 48.

Ajoutez la purée de tomates 49 et les pistils de safran 50. Ajoutez maintenant le riz et faites-le griller pendant quelques minutes 51.

Ajoutez le bouillon filtré 52 et faites cuire, sans remuer, pendant 5 minutes à feu vif 43, 5 minutes à feu moyen et 8 minutes à feu très doux 44.

À ce stade, garnissez la paella avec les crevettes rouges 55 et augmentez le feu le temps nécessaire pour créer le socarrat, c'est-à-dire la croûte typique au fond. À la fin de la cuisson, complétez avec les calamars et les petits calamars 56. Récupérez la presa ibérique 57.

Coupez-la en tranches 58, puis garnissez la paella avec des touffes de sauce aioli 59 et les tranches de viande 60. La paella aux crevettes, calamars et presa ibérique est prête à être servie !