Raviolis chinois à la vapeur
- Énergie Kcal 439
- Glucides g 67.8
- Dont sucres g 3.4
- Protéine g 27.5
- Graisses g 6.5
- dont acides gras saturés g 2
- Fibre g 50.8
- Cholestérol mg 3
- Sodium mg 775
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 10 min
- Pour: 18 pièces
- Coût: Bas
- Notes + 30 min. de repos de la pâte
Présentation
Ils sont typiques du Nouvel An chinois, comme les Rouleaux de printemps, mais sont consommés lors de toutes les festivités car leur forme, qui rappelle celle d'une ancienne pièce de monnaie, est considérée comme un symbole de bonne chance : nous parlons des raviolis chinois à la vapeur ! Les jiaozi font partie du fameux dim sum, un ensemble de bouchées pensées pour être partagées avec ses proches : la traduction littérale du nom signifie d'ailleurs "droit au cœur". Dans de nombreuses occasions, amis et famille se retrouvent pour les préparer en abondance et les discussions ne manquent pas sur la farce qui peut être à base de viande, crevettes ou légumes ! Parmi toutes les variétés existantes, le chef Mulan a choisi de partager avec nous la recette des raviolis à la viande, enrichis de chou blanc et d'oignon nouveau. De la réalisation de la pâte aux différentes méthodes de fermeture, qui rappellent un peu celle des baozi, nous découvrirons comment donner forme à ces savoureuses petites pochettes à cuire à la vapeur ou à la poêle. Tout ce dont vous aurez besoin, c'est un peu de dextérité... en plus des baguettes indispensables pour tremper les raviolis avant de les goûter ! Accompagnez les raviolis chinois à la vapeur avec de la sauce soja ou une sauce épicée et laissez-les vous toucher "droit au cœur" avec d'autres délices de la cuisine asiatique :
- porc aigre-doux
- Poulet aux amandes
- Riz cantonais
- Spaghettis de soja
- Soupe wonton
- Wontons frits
- Zongzi
- gnocchi de riz aux légumes
INGRÉDIENTS
- Pour la pâte (pour environ 18 raviolis)
- Farine type 00 250 g
- Eau 115 g - (tiède)
- Sel fin 1 pincée
- Pour la farce
- Porc 250 g - haché
- Chou 80 g - (variété cœur de bœuf)
- Oignon nouveau frais 30 g
- Eau 40 g -
- Saké 10 g
- Sauce soja 2 cuillères à café - (blonde)
- Sel fin à volonté
- Poivre blanc à volonté - (ou noir)
- Pour le panier
- Chou 1 feuille
Préparation
Pour réaliser les raviolis chinois à la vapeur, commencez par préparer la pâte : versez la farine dans un bol et formez une fontaine 1, puis ajoutez une pincée de sel 2 et versez l'eau tiède en filet tout en commençant à mélanger avec les baguettes 3.
Continuez à pétrir avec les mains pour compacter les ingrédients 4, puis transférez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et formez une boule 5. Placez la boule dans le bol 6, couvrez d'un torchon et laissez reposer pendant 30 minutes dans un endroit frais et sec.
En attendant, préparez la farce : hachez finement l'oignon nouveau, y compris la partie verte de la tige 7, puis faites de même avec le chou blanc 8. Transférez l'oignon nouveau et le chou hachés dans un grand bol 9.
Ajoutez la viande hachée 10, la sauce soja claire 11, du sel et du poivre 12.
Ajoutez également le vin de riz 13 et l'eau 14 : la quantité d'eau est essentielle pour obtenir une farce de la bonne consistance, ni trop molle ni trop sèche. Mélangez bien pour tout amalgamer 15, puis laissez reposer pendant 10 minutes.
Il existe 2 façons de travailler la pâte, une traditionnelle et une plus moderne. Nous vous montrons la méthode traditionnelle : formez un boudin de pâte sur le plan légèrement fariné 16 et coupez-le en tronçons d'environ 2 cm 17. Ajoutez encore un peu de farine et aplatissez les morceaux de pâte avec la paume de la main pour créer des disques. Puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour amincir seulement les bords du disque de pâte tout en le tournant avec l'autre main 18. De cette façon, il sera plus épais au centre, où la farce est placée, et plus fin sur les bords, qui seront réunis lors de la fermeture. Si vous n'avez pas beaucoup de dextérité, vous pouvez procéder avec la deuxième méthode : dans ce cas, étalez la pâte avec l'aide d'une machine à pâtes jusqu'à une épaisseur de 1 mm, puis découpez des disques avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
À ce stade, vous pouvez former les raviolis : placez un disque de pâte sur la paume de la main gauche et étalez un peu de farce au centre avec l'aide d'un couteau, en laissant les bords libres 19. Placez le pouce sur un côté du disque et les autres doigts sur le côté opposé, puis pincez ensemble les bords avec les doigts de la main droite en allant d'une extrémité à l'autre 20 jusqu'à ce que le ravioli soit parfaitement scellé 21. Si la pâte venait à sécher, vous pouvez humidifier les bords avec un peu d'eau pour les faire mieux adhérer.
Pour ceux qui n'ont pas beaucoup de dextérité, il existe aussi une autre méthode : tenez le disque entre vos doigts comme décrit précédemment et réunissez les bords au centre, en appuyant pour les coller 22. Avec l'index, pliez la pâte d'un côté et appuyez pour la sceller 23, puis faites la même chose de l'autre côté en utilisant les autres doigts 24.
Lorsque vous avez fermé tous les raviolis, procédez à la cuisson : vous pouvez utiliser un cuiseur vapeur normal ou en bambou. Tapissez le fond avec une feuille de chou blanc, en cassant légèrement les côtés pour la rendre plus plate 25, puis disposez les raviolis bien espacés les uns des autres 26. Portez l'eau dans le cuiseur vapeur à ébullition (si vous avez celui en bambou, vous pouvez utiliser un wok), puis baissez légèrement le feu et placez le contenant avec le couvercle. Faites cuire pendant environ 8 minutes 27. Vos raviolis chinois à la vapeur sont prêts à être dégustés !